Autour d'une mousse · Épisode IV
Ce que l'on croyait usé peut encore fermenter.
La Bière au Pain
Bière blanche artisanale · Un tiers de pain rassis, deux tiers de malt d'orge · Brassée à Chaudeney-sur-Moselle, Lorraine
Une recette vieille comme l'Égypte, réinventée dans une brasserie lorraine. Le pain n'est pas un ingrédient de remplacement. C'est l'ingrédient originel.
Guru Bhai
Hôte. Gardien de l'exigence intellectuelle. Philosophe de la mousse.
Hale
Frère de pensée. Co-créateur. Passionné capteur de lumière.
Alain
Maître brasseur. Professeur de physique-chimie. Brasseur depuis 1998.
Micro-Brasserie du Chaudron
Chaudeney-sur-Moselle, près de Toul · Lorraine, France
Fondée en octobre 2007 · 19 ans de brassage artisanal
50 hectolitres par an · Brassins de 150 litres
La brasserie du coin de la cour. Littéralement à dix mètres de la maison.
On ne cherchait pas une leçon.
On cherchait quelqu'un qui avait choisi de ne pas tout miser.
Alain est professeur de physique-chimie au lycée de Toul. Il l'est resté. Quand il a ouvert sa brasserie en 2007, il a dit à sa femme : « Je garde mon boulot de prof. » Trois enfants. Un vieux bâtiment délabré à rénover. Un volume contraint. Une décision lucide.
Et depuis dix-neuf ans, il brasse cinquante hectolitres par an, dans des brassins de cent cinquante litres, avec des équipements qui ont eu d'autres vies avant lui.
C'est cela, la Micro-Brasserie du Chaudron.
Pas une aventure entrepreneuriale. Une conviction tranquille.
Pourquoi gardons-nous certaines choses, et en jetons-nous d'autres ? Et qu'est-ce qu'un brasseur qui refuse de jeter le pain a-t-il à nous dire sur ce que nous appelons l'usure ?
Le nom de la brasserie n'est pas une fantaisie. Il vient d'un objet. De deux objets, plus exactement.
Lors d'une rénovation du vieux lycée de Toul, deux cuisinières industrielles de deux cents kilos chacune attendaient dans un coin. Trop lourdes pour être emportées. Trop précises pour être détruites.
En 2005, Alain avait un projet de brasserie. Il est allé voir l'intendant du lycée. Quelques mois de sympathie plus tard, cinq copains, une voiture avec une benne, deux cents kilos de fonte à porter par escalier. Les deux cuisinières ont atterri dans le vieux bâtiment délabré derrière la maison.
Elles y sont encore. Elles chauffent encore les brassins.
Elles n'ont pas changé de métier. Elles ont changé de matière.
Des chaudrons. Le nom s'est imposé de lui-même.
En 2009, Alain cherchait une troisième bière. Il avait déjà sa blonde - la Valburge, nommée d'après l'église Sainte-Valburge de Chaudeney. Il voulait une blanche.
En lisant de vieux ouvrages sur la bière, une phrase revenait : les Égyptiens faisaient leur bière avec du pain.
Il a creusé. Un historien le lui a confirmé. Les Égyptiens fabriquaient de petits pâtés de céréales à moitié écrasées, les faisaient cuire, puis les faisaient tremper. La fermentation naturelle faisait le reste. Ils aromatisaient au miel et aux plantes.
C'était leur bière.
Plus tard, au Moyen Âge, les femmes brassaient la bière de ménage avec des restants de pain. Le geste existait depuis quatre mille ans. Personne ne l'avait inventé. Tout le monde l'avait oublié.
Alain l'a retrouvé.
Un tiers de pain rassis concassé en morceaux gros comme le pouce. Deux tiers de malt d'orge. La recette était bonne dès le premier brassin. Il n'a pas cherché à l'optimiser.
« D'où t'est venue l'idée de mettre du pain dans la bière ? »
« Je n'ai rien inventé. Les Égyptiens faisaient la bière au pain. Dans les bières blanches, une partie du malt de blé est remplacée par du pain. Le pain, c'est du blé. Donc je me suis dit : je vais faire une bière blanche originale, et au lieu du malt de blé, je mets du pain rassis. »
« Dans ma tête, ça fait tilt. Bière au pain. »
« Tu n'as jamais voulu lâcher l'enseignement pour ne faire que ça ? »
« Quand j'ai démarré en 2007, j'ai dit à ma femme : je garde mon boulot de prof. Trois enfants, un bâtiment à rénover, je ne pouvais pas tout miser. Et puis c'est presque du télétravail, en fait. J'ai juste à descendre les escaliers pour être à la brasserie. »
« Voilà, c'était autour d'une mousse. Merci d'avoir regardé - et surtout, merci à notre cher Alain. »
À la Brasserie du Chaudron, rien ne se jette vraiment.
Les cuisinières du lycée ont trouvé un second usage. Le pain rassis - récupéré à la maison, parfois demandé à la boulangerie voisine - devient une nouvelle fois matière première. Le vieux bâtiment délabré est devenu une brasserie. Même les seaux blancs de fermentation sont ceux qu'Alain utilisait dans sa cave en 1998, quand il brassait vingt litres pour les repas entre amis.
Ce n'est pas de la nostalgie. C'est une logique.
Ce qui a prouvé sa valeur continue. Ce qui peut encore servir, sert.
Et parfois, les choses qu'on croyait épuisées - un bout de pain, un vieux chaudron, une idée ancienne de quatre mille ans - fermentent encore. Et donnent quelque chose d'inattendu.
Cinquante hectolitres à l'année. C'est resté petit parmi les petits.
Alain le dit sans complexe. Ceux qui font de la brasserie leur unique activité sont obligés de produire cent cinquante, trois cents, quatre cents hectolitres pour vivre. Lui a gardé son poste d'enseignant. La brasserie n'a jamais eu à nourrir toute la famille.
Elle a eu à tenir une autre promesse : faire une bière honnête, dans un lieu honnête, à une échelle qui ne trahit pas le geste.
Dix-neuf ans plus tard, il reste quatre bouteilles de bière au pain. Il faut se dépêcher.
Et puis, il faut rebrassin.
« Il reste quatre bouteilles.
Les chaudrons attendent.
Le rebrassin est pour bientôt.
Et la deuxième vie continue. »
Autour d'une mousse n'existe pas sans Hale.
Ce n'est pas une formule. C'est une vérité de structure.
Hale n'est pas le caméraman. Il n'est pas le technicien. Il n'est pas un simple spectateur.
Il est protagoniste. Un pilier.
Et c'est précisément pour cela que l'édifice tient.
Guru Bhai & Hale
Architectes des sens · La philosophie d'Autour d'une mousse
Cet épisode a été tourné à Chaudeney-sur-Moselle, dans une brasserie qui a la taille d'une cour. Près de Toul. Sur le territoire de la Lorraine.
La mousse était la Bière au Pain. Le sujet était la deuxième vie. Et l'âme était dans chaque chaudron.
Vidéo originale disponible sur YouTube.